ILoveFishing

Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум

Горячее копчение

Для горячего копчения пригодны все виды рыб, но особенно вкусны хариус, угорь, лещ, окунь, налим.

Выпотрошенную рыбу (чешую не снимают) промывают и кладут на 3—4 часа в крепкий раствор соли. Крупную рыбу надо держать в рассоле сутки. Просоленную рыбу подвешивают в тени к перекладине для просушивания на ветру. Для подвешивания используют крючья из проволоки, продеваемые через глазные впадины или через затылочную кость. Подсушенную рыбу обвязывают в нескольких местах тонким шпагатом, чтобы во время копчения она не развалилась.

Рис. 1. Импровизированные печи для горячего копчения рыбы: а — вырытая в крутом откосе берега водоема; б — сложенная из камней или дерна

Подготовленную таким образом рыбу подвешивают в коптильной камере к палочкам, уложенным на ее края, так, чтобы рыбины не касались друг друга.

Печь для копчения на рыбалке делают из подручных материалов по одному из возможных вариантов.

Вариант первый. В отвесном глинистом берегу водоема вырывают штоленку сечением 0,5×0,5 м, в конце которой выкапывают вертикальное отверстие (дымоход) диаметром 0,3 м. Над ним из камней или дерна складывают коптильную камеру с внутренним диаметром 0,4— 0,5 м и высотой 0,5 м (рис. 177, а). В качестве коптильной камеры можно использовать железную или деревянную бочку, бачок или ведро без дна.

Вариант второй. Из камней или дерна складывают печь, накрывают ее листом железа и обмазывают глиной (рис 1, б). В конце печи устанавливают коптильную камеру, аналогично первому варианту. В качестве топлива используют ольху (дрова, сучья, сухие гнилые пни).

Костер в штоленке или в печи разводят заранее, чтобы прогрелась коптильная камера, и только после этого ее загружают рыбой. В начале копчения для просушки и проварки рыбы дрова должны гореть ярким, но коротким пламенем. При сильном пламени рыба станет разваливаться. Затем огонь уменьшают и усиливают дымообра-зование, положив несколько сырых веток без листьев, так как пепел от сгоревших листьев осядет на рыбе.

Копчение заканчивают, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. Продолжительность копчения зависит от размеров рыбы, устройства коптильни, топлива и составляет для мелкой рыбы 30—60 минут, для крупной— 2—3 часа. Когда рыба готова, огонь убирают и дают коптильной камере и рыбе в ней остыть. Хранить копченую рыбу более пяти суток не рекомендуется.

Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум