ILoveFishing

Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум

Вяленая рыба

Для вяления пригодны: плотва, красноперка, густера, подлещик, елец, окунь, крупный ерш, мелкая щука. Лучше всего для вяления подходит рыба массой от 75 до 300 г, но с успехом можно вялить и более крупную (до 700 г) и мелкую (например, уклейку).

Наиболее благоприятные месяцы для вяления рыбы — май, июнь, август, сентябрь. Лучшая погода — прохладные сухие ветреные дни. Летом в жаркую погоду рыбий жир быстро портится. В мае и июне рыбу не потрошат, лучше выпотрошить позднее. Чешую не снимают. Рыбу тщательно моют в холодной воде, затем солят сухим способом или в рассоле — тузлуке.

При сухом посоле на дно посуды (эмалированная кастрюля, миска, тазик или полиэтиленовый мешок) насыпают немного соли и подготовленную рыбу укладывают слоями брюшком кверху. Каждый слой засыпают солью. Сверху насыпают столько соли, чтобы она покрывала рыбу. Средняя норма расхода соли на 1 кг рыбы 150— 200 г. Посуду закрывают крышкой (мешок завязывают) и ставят в холодильник, а при его отсутствии в тень в прохладное место. Через двое-трое суток у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, так как в процессе засолки она теряет до 80% воды. В посуду следует укладывать рыбу одного размера, так как мелкая рыба просолится раньше, чем крупная. Вынутую из посуды рыбу промывают в холодной воде, удаляют слизь, кровь из брюшной полости (если рыба потрошеная) и нераство-рившуюся соль. Промытую рыбу укладывают на газету, расстеленную на столе. Сверху прикрывают также газетой, чтобы впиталась вода. Сухой газетой удаляют воду как с поверхности рыбы, так и из брюшка. Затем нанизывают ее через глазные впадины на тонкий провод в хлорвиниловой изоляции или толстую леску и вывешивают на балкон или в тень на сквозняк. Лучше всего это делать поздно вечером, ночью: пока нет мух, рыба успеет обвялиться.

Расстояние между рыбинами должно быть не менее 10 мм для мелкой и 20 мм для крупной. В брюшко выпотрошенных рыб вставляют распорки из спичек для ускорения процесса вяления. Для защиты от мух рыбу накрывают марлей, пропитанной уксусом.

Для посола рыбы в рассоле в эмалированном ведре растворяют соль до концентрации, при которой сырое яйцо или картофелина не тонут. Рыбу в рассол укладывают в таком количестве, чтобы можно было ее переворачивать, не допуская соприкосновения с воздухом. Мелкая рыба просаливается за 1—2, а крупная (более 0,3 кг) — за 3—4 дня. Просоленную рыбу промывают в холодной воде и далее поступают так же, как и при сухом посоле.

Вяление длится от 5 до 15 дней в зависимости от погоды и массы рыбы. У готовой рыбы спинка усохшая, мясо упруго-жесткое, янтарного цвета и просвечивает на солнце. Недопустимо, чтобы в процессе вяления рыба попала под дождь.

Вяленую рыбу хранят в холщовом мешке в сухом и прохладном месте. Пересохшую рыбу перед употреблением следует намочить в воде и завернуть во влажную газету, периодически смачивая ее по мере высыхания. Через двое суток мясо приобретет упругость свежевяленой рыбы. Вяленая рыба обладает хорошими вкусовыми качествами, особенно плотва, густера, подлещик, елец и, как ни странно, ерш.

Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум